L’Inde, explosion de papilles

 

Non nous ne ferons pas un détail de TOUTE la cuisine Indienne, car en plus d’être excellente, elle est très vaste. Nous avons « seulement » visité le Kerala et le Tamil Nadu, donc un petit récap de ces régions sera déjà une belle et bonne entrée en matière. De manière générale la cuisine Indienne est très épicée, il faut bien penser à demander « not spicy » si on n’apprécie pas la puissance des plats… Les indiens sont plutôt végétariens, c’est un des aspect intéressant de cette cuisine, ils préparent les légumes de manières différentes et excellentes.

 

Les épices et aromates:

Si on dit curry, on pense tout de suite à une poudre jaune, un peu forte et qui parfume énormément. Mais c’est beaucoup plus compliqué (bien sûr) chaque cuisinière a son propre curry ou mélange directement les condiments afin de le créer à la minute. Donc soit on mélange des épices avec du curcuma pour la couleur, du « chili powder » pour la puissance et on ajoute du poivre moulu, de la badiane, du gingembre ou du massala; et on garde le tout dans une petite boite. Soit on le fait dans le plat suivant la « puissance » qu’on veut lui donner.
MAIS le curry  (ou cari) c’est aussi et surtout un plat. Peu importe ce qu’il y a (poissons, viandes, légumes) et peu importe la puissance (spicy or not spicy) le plat sera mijoté et très parfumé, avec une sauce pour accompagné le riz.

Le massala est le mélange d’épices utilisé pour parfumer et assaisonner les plats.

Coriandre, cardamome, curcuma, ail, gingembre et feuilles de curry sont les aromates principaux utilisés dans les cuisines kéralaises et tamoules.

Le poivre de Malabar n’est pas une appélation de poivre comme peut l’être le sichuan ou le kampot. C’est en fait la région (côte du Kérala) qui est appelée Malabar, les ports de Cochin et du sud étaient tous des comptoirs coloniaux Hollandais où l’on venait s’approvisionner en poivre et autres épices. Le poivre de Malabar est tout simplement le poivre Indien et à l’époque 1g de poivre valait plus que 1g d’or.

Les pains:

Non ici pas de baguettes ni de couronnes mais des naans, chapatis, dosaïs et autres papadums.
Le Naan est une galette cuite dans un four tandoor (four rond avec la braise au fond, le naan est cuit sur les parois)
Le chapati, c’est la galette de tout les jours assez épaisse.
Le dosaï est une fine galette (comme un crêpe) qu’on peut garnir de différentes manière.
Le papadum (comme au Sri Lanka) est une galette mais frite donc croustillante comme une chips.

 

Les dhals :

Ces sont toutes les légumineuses. Lentilles (jaunes, rouges, brunes, petites, moyennes, grosses, grillées, fraiches ou sèches…), pois chiches et même haricots rouges… Utilisés pour parfumer, donner du croquant (lemon rice) mais également en « légumes » soupes, purées et curry de lentilles.

 

QUELQUES PLATS….

 

 THALI

 

Repas complet, souvent le plat pas trop cher du midi, c’est un ensemble de plats servis dans de petits récipients le tout dans un grand plateau. Le riz est servis à volonté, et les différents récipients peuvent être remplis de temps en temps. Les plats entourants le riz sont (pour le Thali végétarien) des légumes en sauces (4/5 différents), une sauce piquante avec des pickles, du chutney (épicé) et du curd (une sorte de yaourt). Les « assortiments » de plats sont généralement des curry différents et varient chaque jour dans les restaurants.

 

BIRYANI

 

 

Comme le Thali c’est souvent le plat du midi. C’est un plat à base de riz agrémenté d’épices (clou de girofle et cardamome principalement), de légumes et/ou de viandes, poissons ou oeuf. Bien évidement on peut le préparer d’autant de façon qu’il y a de cuisiniers… Pas trop relevé, mais très parfumé cela peut ressembler à un fried rice amélioré. Il y a souvent un oeuf dur caché au milieu du

 

CHICKEN TIKA

 

Le poulet est mariné (normalement 24h) dans du tandoori et du yaourt. Mis en brochette, il est cuit dans le tandoor (four en forme de chaudron). Nous avons également tester une variante avec du calamar, excellent!

 

CHICKEN TIKA MASSALA

C’est une recette mélangeant la cuisson au tandoor du chicken tika et la sauce « gravy » massala.

 

QUELQUES RECETTES…

 

LE CURRY DE LEGUMES DU USHA

– Faire revenir les graines de moutardes (½ c.à café) quelques dhals, cumin et fenugrec.

– Faire suer et colorer légèrement

– Ajouter les légumes et un peu de curcuma, du piment frais émincé et du curry ou massala

– Laisser mijoter doucement

– Déglacer au lait de coco

– Cuire doucement et ajouter herbes fraiches (coriandre) suivant le goût souhaité

 

 

KUTI, DIVA ET LE GOOD LUCK CAFE

Grâce à Françoise et Bruno, nous avons eu la chance de rencontrer Diva, qui tient le Good Luck Café à Mamallapuram. Kuti, sa cuisinière, est un vrai  Chef (l’humeur, l’humour, la gourmandise et la générosité). Tous les plats sont réalisés à la minute, c’est peut être un peu long mais on n’a rien sans rien ! En quelques minutes nous étions dans la cuisine à coté de Kuti en train de regarder, sentir et gouter tous ses plats. Mais elle nous a également appris quelques recettes.

 

LE FISH CURRY DE KUTI

 

 

– Faire revenir 1c. À café de graines de moutarde, et quelques dhals blanches dans de l’huile neutre.

– Après légère coloration, ajouter une poignée d’ail, 2 piments verts éminces, des feuilles de curry (10) et un peu de coriandre fraiche émincée.

– Faire brunir.

– Ajouter 1,5 oignon rouge émincé grossièrement.

– Laisser colorer et saler, puis laisser compoter.

– Ajouter 2 tomates coupées en dés, à feu doux laisser mijoter en écrasant la tomate doucement.

– Mettre 2 c à soupe de curcuma, 4 c à soupe de chili powder (mélange ressemblant à la poudre de curry mais assez forte) et 1 peu d’eau.

– mettre du tamarin dans 20cl d’eau et récupérer l’eau afin de déglacer à ce moment.

– Après 5 min ajouter les poisson coupé en darne (un poisson qui tient à la cuisson)

– Cuire 15 min et finir avec de la coco fraiche rapée (plus ou moins suivant la puissance que l’on veut, car cela enlève le coté « spicy »)

– Juste avant le service ajouter un petite botte de coriandre fraiche et émincée.

 

Les recettes de Curry varient autour de cette base « gravy », pour les crevettes pas de tamarin et plus de coco. Pour le poulet ajouter un peu d’ail au départ, et pour un bon chicken massala remplacer la chili powder par … du massala !

 

LE LEMON RICE DE KUTI

 

 

– Cuire son riz

– Dans un Wok mettre graines de moutarde, dhals blanches et dhals croquantes (je ne connais pas les noms…) et une poignée de feuilles de curry dans de l’huile.

– Déglacer au jus de citron vert (10/15 cl)

– Ajouter 1 c à soupe de curcuma ou safran (sic) et quelques feuilles de coriandre fraiches émincées.

– Ajouter le riz et saler à votre convenance.

– Ajouter de la coriandre avant le service

 

 

BUTTER GARLIC RICE

– Graines de moutarde et dhals blanches

– 1 grosse poignée d’ail écrasé et du gingembre frais émincé

– Colorer légèrement

– Ajouter le riz et la menthe fraiche émincée (1 poignée)

 

KESSARI

 

Dessert orange, nous ne l’aurions sûrement pas gouté si Bruno n’était pas un « fan » de ce dessert. C’est un gâteau de semoule très fine aux fruits secs (raisins et noix de cajou) coloré au safran.

– Faire suer les noix de cajou et les raisins secs dans du ghee (beurre clarifié) et réserver.

– Chauffer et colorer légèrement 500g de semoule très fine.

– Faire bouillir 1l d’eau et 1c à soupe d’huile.

– Ajouter la semoule et bien mélanger.

– 1 pincée de safran pour la couleur.

– Incorporer 500g de sucre semoule.

– Ajouter les fruits secs et bien mélanger.

– Terminer en ajoutant 6/8 graines de cardamome bien écrasées (pour libérer le goût) et 10g de ghee.

– Mettre dans un moule beurré et voilà !!