Bolivie + Pérou
La coca, avant même de parler musique, gastronomie, Incas ou religion, la différence de culture entre les populations andines et le reste du monde c’est en premier lieu la coca. Pour nous « coca » c’est soit « cola » soit « cocaine ». Ici, ces petites feuilles séchées font partie intégrante du quotidien des gens. Elle soigne tout selon eux! Du mal de l’altitude aux problèmes digestifs… Impossible de passer plus de 5mn dans une ville sans croiser un homme avec sa chique callée dans la joue. Tous les hôtels, les restaurants et les cafés servent du maté de coca. On le trouve en sachet dans tous les commerces. Et pourtant, chez nous la simple feuille, avant même la transformation, est illégale. N’oublions pas que nous sommes dans des pays où la transformation en cocaïne est plus que présente. Içi (en Amérique du Sud) « narco-traficant » rime facilement avec « président ». Certains laissent sous-entendre qu’une politique économique basée en partie sur la cocaine peut permettre à un pays de s’en sortir……
Les soupes sont très présentes dans l’alimentation des andins, souvent très complètes et à chaque fois très bonne (pour nous en tout cas). Les légumes utilisés sont principalement oignons, papas, carottes et petits pois. Ils rajoutent du riz ou du quinoa (1/2 portion) ainsi qu’un petit morceau de viande si c’est en entrée, plus gros si elle est seule.
Le Aji, sauce d’accompagnement posée sur les tables de restaurant, c’est un piment en poudre assez fort dilué directement soit avec de l’eau ou de l’huile. Il est décliné en rouge ou en jaune.
La Trucha, la truite du Lac Titicaca. Présente dans les 2 pays on la trouve surtout au Nord de la Bolivie et dans tout le Pérou. Simplement grillée ou poêlée elle est excellente! Souvent accompagnée de petites sauce tomates fraiches, oignons et herbes.
Les jus de fruits sur les marchés, à l’eau, au lait, natures, mélangés, un vrai délice!
Les assaisonnements ne sont pas « géniaux » ici. Un peu salé mais pas du tout relevés, les plats doivent être relevés par le client directement, sur la table on trouve donc une sauce piquante (faite à base de tomate) et du Aji.
La gélatine est leur dessert favori, elle revêt toute les couleurs possible et imaginable. Servie dans la rue, au resto, ou vendue au supermarché en sachet, elle est parfois recouverte d’une sorte de chantilly épaisse. On a fait l’impasse sur cette « spécialité ».
Ici aussi, dans beaucoup de restaurant, on trouve encore les pâtes, pizzas et milanaises (cf Argentine).
Quelques spécialités goutées en Bolivie
Les petits restaurants proposent des menus du jours pour l’Almuerzo (le déjeuner) entre 10 et 18 B (soit entre 1, 2 et 2€) et quasiment tous identiques. En entrée on a une petite (mais toute petite) salade avec 1 tranche de tomate, ensuite une soupe toujours avec papas, riz ou quinoa, légumes et viande (porc ou volaille), puis en plat un morceau de viande (boeuf ou poulet) avec riz et patates ou légumes et patates, parfois un fruit en dessert.
Le Quinoa, réputé pour ses vertus nutritives, est la principale céréale cultivée en Bolivie. Beaucoup exporté, il est peu consommé par les boliviens car trop cher… Légèrement croquant, il est utilisé comme le riz en accompagnement de plat et de soupe. On a eu l’occasion de le goûter en taboulé ou en couscous, c’est pas du tout typique mais c’est succulent!
Les Papas. 300 sortes de Pommes de terre sont cultivées en Bolivie, pour certains il en existerai même plus de 1000 variétés différentes. Il faut quand même remercier Mr Parmentier de nous avoir ramener ce jolie tubercule, sans quoi la truffade n’existerait pas! Mais en bolivie pas de tome fraiche (ça risque pas) donc la papa se mange blanchie la plupart du temps. Ou bien comme déjà dit dans les soupes, mais aussi rapée puis revenue avec oignons, tomates, viande hachée. Cette recette se fait surtout avec la papalisa (petite patate rose et jaune) que nous avons goutée blanchies mais qui, seule, a un goût de betterave…
Le llama. Bien évidemment ce n’est pas la seule viande présente en Bolivie, on trouve principalement du poulet, du porc et du boeuf aussi bien qu’en France. Légèrement plus forte que le boeuf, la viande de llama est très répandue, et surtout très bonne. On en trouve dans tous les restaurants, il est préparé comme le boeuf, sauté ou grillé.
Le Charkekan de llama : viande de llama séchée, déshydratée et salée (très salée) poêlée à l’huile avec de gros maïs blancs et servie avec oeuf dur.
Chicharrones : morceaux de porc ou de poulet, grillés et frits, souvent servis dans la rue ou sur les marchés.
Pique Macho : viande de boeuf poêlée avec oignons rouges et oeufs durs, servie sur un lit de frites et de riz, le tout surmonté de saucisse de strasbourg (enfin du coin…). Un plat light au possible!
Le fromage (seul et unique) que l’on trouve en Bolivie, est un fromage de brebis ou de chèvre, très salé et sans vraiment de gout distinct, il est pourtant vendu partout sur les marchés.
Les saltenas : empenadas bolivienne avec une pâte légèrement plus épaisse, souvent fourrées de papas et quelques légumes.
Pepino : fruit assez étrange mais joli… Le goût est un mélange de poire, de melon et de concombre…
A noter, les pâtes et le riz vendus en commerce sont juste….. dégueulasses! Peu importe la cuisson c’est collant et croquant avec un fort goût de farine…
Et la bière alors?
Quelques spécialités goutées au Pérou
Lomo saltado: « grande » spécialité péruvienne, c’est un émincé de boeuf revenus avec oignons rouges (beaucoup) et tomates, quelques légumes en plus peuvent s’ajouter selon la région, le restaurant et la saison. Il est surtout servis avec des papas fritas qui sont mélangées avec le boeuf, et une timbale de riz
L’Alpaga: ici l’alpaga est plus présent que le lama, en revanche c’est quasiment la même chose, on en trouve également dans les restaurants et les marchés
Le Cuy: encore une spécialité vraiment péruvienne, à prononcer « couill-hi », c’est un cobaye! Oui cochon d’Inde si vous préférez, et c’est répendu dans plusieurs pays d’Amérique du sud. Simplement al Horno (au four) tout entier ou grillé, il peut être un peu plus travaillé à certains endroits (ragout, saltado ou frit comme nous l’avons testé). Cela ressemble beaucoup au lapin, viande blanche et surtout beaucoup de petits os.
Granadilla: la granadilla est un fruit que l’on a gouté à Lima. Cela ressemble à la grenade et au fruit de la passion, avec une texture légèrement visqueuse (un peu huitre) et surtout un gout très voir trop prononcé de parfum.
Le Ceviche: tartare de thon (ou d’autres poissons suivant l’endroit) mélangé avec beaucoup d’oignons et de citrons verts. Excellent partout où nous l’avons gouté, il est présent partout, le petit snack, la pizzeria ou le vrai restaurant ont tous une recette de grand mère dans leur livre de cuisine.
Le Malabar: non ce n’est ni un fruit, ni du poivre encore moins un chewing-gum mais un restaurant que l’on a eu le plaisir de faire avant de le départ de Mumu et Dorian. Très bon restaurant Liménien, le chef a fait de sa carte une vrai visite (revisitée) de la foret Amazonienne, tous ou quasiment les produits en proviennent et sont travaillés pour les mettre en avant. Vraiment super moment, malheureusement le service n’était pas à la hauteur, nous n »avons pas eu droit au digeo (imaginez un peu…)
Le Pisco : eau de vie de raisin dont l’origine est controversée, le Chili et le Pérou se battent pour en avoir la propriété…. En cocktail, le Pisco sour est très réputé et vu sur toutes les tables. Mélange de Pisco, citron vert, sirop et blanc d’oeuf… c’est pas le cocktail dont on se souviendra…
L’inca kola, soda jaune flou au goût bien chimique il plus consommé que le coca (et pourtant ils en boivent du coca). Une fierté nationale!
